Fabrication
Les gestes de fabrication du fromage de Herve sont identiques depuis des siècles et consignés dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) dont le fromage de Herve bénéficie.
D’une manière simplifiée, en voici les étapes principales :
Étape 1
L’élaboration d’un fromage de Herve commence immédiatement après la traite de la vache. Le lait est récolté dans les meilleures fermes du Pays de Herve.
Étape 2
Le lait est réchauffé (à la température du pis de la vache) et est ensuite emprésuré (on y ajoute de la présure pour faire coaguler le lait).
Étape 3
Le caillé (partie solide) ainsi formé est découpé en grains et ensuite brassé. Une partie du sérum (petit lait) est retiré.
Étape 4
Le caillé est versé dans des moules qui vont donner au fromage de Herve sa forme cubique spécifique. Autrefois, c’était dans des filières en bois que le caillé était versé.
Étape 5
Les fromages sont égouttés durant la nuit. Cette étape permet au sérum résiduel de s’évacuer et au caillé de se tasser. Dans la fabrication du Herve (c’est le cas pour tous les fromages à pâte molle), on laisse le temps au caillé de descendre dans le moule, il n’y a pas d’action mécanique de pressage.
Étape 6
Les fromages sont démoulés et ensuite saumurés (salés).
Étape 7
Les Herve sont affinés dans des caves dont l’humidité et la température sont constantes. Durant cette étape, les fromages sont lavés et retournés 2 fois par semaine durant 4 semaines (Herve doux), 6 semaines (Herve piquant) ou encore 2 mois (Remoudou). Le ferment du rouge (Brevi bacterium linens) est le ferment spécifique du fromage de Herve. Il lui confère son goût et son odeur si typiques !
Étape 8
Enfin, les fromages sont prêts à être emballés.
