Het kaasmaakproces
De stappen van het fabricageproces van Hervekaas zijn sinds eeuwen onveranderd gebleven en zijn opgenomen in het lastenboek van de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) dat de Hervekaas toegekend kreeg.
Hieronder volgen op eenvoudige wijze uitgelegd de voornaamste stappen ervan:
Stap 1
De productie van Hervekaas begint onmiddellijk na het melken van de koeien. De melk komt van de beste melkveehouderijen van het Land van Herve.
Stap 2
De melk wordt opgewarmd (tot ze opnieuw de uiertemperatuur heeft bereikt) en wordt vervolgens gestremd (er wordt stremsel toegevoegd om de melk te laten samenklonteren).
Stap 3
De zo gevormde wrongel (het vaste deel) wordt versneden tot deeltjes en vervolgens dooreen geroerd. Een deel van het melkserum (de wei) wordt eruit verwijderd..
Stap 4
De wrongel wordt in vormen gegoten die de Hervekaas zijn specifieke kubusvorm geeft. Vroeger goot men de wrongel over een uitlektafel met houten planken.
Stap 5
Vervolgens laat men de kazen de hele nacht uitlekken. Met deze stap kan de resterende melkwei worden afgevoerd en wordt de wrongel vaster. Bij het maken van Hervekaas (het is het geval voor alle zachte kazen) geeft men de wrongel de nodige tijd om in zijn vorm te bezinken. De kazen worden niet mechanisch geperst.
Stap 6
De kazen worden uit hun vorm genomen en dan gepekeld (gezouten).
Stap 7
De Hervekazen worden in kelders gerijpt waarvan de vochtigheidsgraad en temperatuur constant zijn. Tijdens deze stap worden de kazen 2 keer per week gewassen en omgedraaid gedurende 4 weken (zachte Hervekaas), 6 weken (pikante Hervekaas) of 2 maanden (Remoudou). Het rode ferment (Brevi bacterium linens) is specifiek voor Hervekaas. Het geeft de kaas zijn zo kenmerkende smaak en geur!
Stap 8
Eindelijk zijn de kazen klaar om verpakt te worden.
