Questions et astuces sur nos fromages
Découper un fromage, c’est tout un art ! Il ne faut surtout pas bâcler cette étape avant de le déguster. En réalité, tout dépend de la forme du fromage. Un fromage carré ou rond, comme le Boû d’Fagne, le Herve Remoudou Exquis ou encore le Bouquet des Moines par exemple, est un produit qui doit être coupé en étoile. En d’autres mots, faites comme si vous aviez une tarte devant vous, insérez votre couteau au cœur du fromage et détaillez de petites parts triangulaires. Rien de plus simple ! Grâce à cette technique, vous pourrez profiter autant du goût subtil du cœur du fromage que du goût prononcé mais tout aussi délicieux de la croûte. Lorsque vous optez pour un fromage de forme rectangulaire, il vous suffit simplement de couper ce dernier en tranches plus ou moins épaisses selon vos désirs. Cette seconde technique s’applique au Herve affiné à la bière.
La meilleure des alternatives pour les amateurs de fromage est sans aucun doute d’acheter ses fromages et de les manger au fur et à mesure afin qu’ils soient les plus goûteux et agréables possible. Cependant, il n’est pas toujours faisable de fonctionner de cette façon. C’est pour cela que nous allons vous proposer quelques techniques afin de préserver un fromage dans les meilleures conditions. La première chose à savoir est que certains fromages se conservent mieux que d’autres. En effet, un fromage à pâte dure ou persillée, par exemple, sera plus résistant qu’un fromage à croûte fleurie ou à croûte lavée comme le Fromage de Herve. De même que si un fromage reste entier et emballé, il se conservera mieux. Mais à partir du moment où l’envie devient trop forte et que vous décidez d’ouvrir l’emballage pour entamer votre fromage, c’est là qu’il faut commencer à être vigilent. Dès que vous vous êtes servi une part, prenez le temps de remettre le fromage dans son emballage et de bien refermer celui-ci. Placez ensuite votre fromage dans le bac à légumes de votre frigo et ce, parce qu’il s’agit de l’endroit le plus chaud et humide mais aussi parce que cela permet d’isoler le fromage qui pourrait altérer le goût d’autres aliments trop proches de lui. Enfin, n’oubliez surtout pas de le sortir du frigo une heure avant d’en reprendre un morceau !
Pour confectionner un chouette plateau de fromages, laissez libre cours à votre imagination ! Un de nos conseils est d’y placer plusieurs variétés de fromages différents en variant les formes, les couleurs, les goûts, les types. Mettez-y par exemple un fromage à pâte dure, un fromage à croûte fleurie, un autre à croûte lavée, un morceau de brie et si vous aimez les fromages de caractère : un fromage bleu. En regardant dans notre gamme de produits, nous pouvons vous proposer un morceau de Casse-Croûte de Val-Dieu en guise de pâte dure, accompagné d’un « Fleur de Fagne » à pâte fondante et croûte fleurie, mais aussi d’un Herve affiné au Pékèt ou d’un Herve piquant l’Exquis pour les amateurs de fromages de tradition, d’un morceau de brie belge qui plaira aux petits et aux grands et enfin d’un Bleu des Moines. Mais ce n’est pas tout ! Pensez également au décor en utilisant par exemple une ardoise ou une planche de bois pour y disposer vos fromages, placez des petites étiquettes nominatives sur vos fromages qui permettront à chacun de faire de belles découvertes gustatives et parcourez la campagne à la recherche de quelques fleurs des champs qui décoreront on ne peut mieux votre plateau. Il est bien sûr possible d’insérer de la décoration comestible grâce à des petits pains aux noix, aux abricots ou en plaçant des fruits secs par ci par là et des fruits frais comme des raisins, des figues, des ananas ou d’autres fruits sous la forme de confiture ou de sirop qui accompagne merveilleusement bien le Fromage de Herve AOP. Vous pouvez aussi disposer vos fromages sur plateau en les classant par force de goût et indiquer à vos convives qu’il est préférable de les consommer dans cet ordre afin de pouvoir profiter de l’arôme subtil d’une fromage doux avant de t’entamer un bleu corsé ou une croûte lavée affinée à cœur.
La première chose à faire pour éviter que l’odeur trop forte d’un fromage ne se répande dans votre frigo est de bien le remballer dans son emballage d’origine une fois que vous avez terminé d’en manger. Placez votre fromage à l’écart des autres aliments dans le bac à légumes par exemple, ça lui évitera d’être en contact avec le reste du frigo. D’ailleurs, en tapissant ce bac de papier journal, vous réaliserez rapidement que cette technique empêche les odeurs de passer et de se propager. Si malgré tout, une odeur trop forte décide de stagner, nous avons trouvé, après quelques petites recherches, des astuces très simples et pas chères qui pourraient vous aider. Une première astuce est de placer une tasse de marc de café sur l’un des étages de votre frigo et de le remplacer dès que celui-ci est devenu sec. Il va aspirer les odeurs comme par magie ! En mélangeant de l’eau, du jus de citron et du bicarbonate de soude et en vaporisant cette mixture à travers votre frigo vous aurez une seconde manière d’éradiquer les odeurs désagréables. Un bol rempli de bouchons de Liège peut également faire office d’ « aspirateur à odeurs » s’il est renouvelé environ toutes les deux semaines. Et « last but not least », imbibez un torchon propre de vinaigre et nichez le dans un coin de votre frigo… les effets seront immédiats.
Les produits qui portent le label AOP, autrement dit « Appellation d’Origine Protégée » sont des produits qui sont liés à un terroir spécifique. Ceux-ci sont donc confectionnés sur une portion de territoire où un savoir-faire bien précis est reconnu. Lorsque vous vous rendez en magasin, soyez bien attentifs car ce label certifie l’authenticité des produits régionaux qui en sont porteurs et donc en achetant l’un ces produits vous serez certains d’être en présence d’un produit typique et riche d’histoires. En Belgique il n’existe qu’un seul fromage doté de ce label… A votre avis, de quel fromage s’agit-il ? Du Fromage de Herve ! En effet, c’est depuis 1996 que le Fromage de Herve fait partie de la famille des fromages d’Appellation d’Origine Protégée. Mais ce n’est pas pour autant que nos producteurs locaux peuvent se reposer sur leurs lauriers, loin de là ! Pour produire un authentique Fromage de Herve, il faut respecter certaines conditions. Il faut le concevoir selon un savoir-faire bien précis et ce, avec du lait provenant de la zone définie dans l’AOP où il doit obligatoirement être produit, à savoir : l’enchanteur Pays de Herve.
Tout d’abord, et soyez-en certains, il y aura toujours un fromage qui conviendra à chaque type de personne. Les enfants prendront plutôt des fromages doux souvent à pâtes dures pendant que les adultes goûteront toutes sortes de fromages allant du plus puissant et gouteux au plus crémeux et long en bouche. Evidemment, gardez en tête que certaines personnes mangeront plus que d’autres et que les quantités que nous vous proposerons ici sont en réalité des moyennes qui feront en sorte qu’à tous les coups, personnes n’ait un goût de trop peu à la fin du repas. Lorsque vous décidez de proposer un repas composé exclusivement de fromages, prévoyez environ 200 g par personne. Si par contre vous réalisez un buffet froid où les fromages sont accompagnés de charcuterie, vous pouvez diviser cette quantité par deux. Lorsqu’en hiver un souper raclette s’impose, une quantité de 150 à 200 grammes par personne devrait être suffisante mais n’oubliez pas de tenir compte du nombre d’accompagnements que vous avez prévu et ajustez la quantité de fromage en fonction de ceux-ci. Enfin, s’il s’agit d’un plateau de fromages servi après un repas de plusieurs services, 50 g par personne suffiront largement.
Vous avez été trop optimiste sur les quantités de fromages prévue lors de votre repas ? Pas de problème, il existe beaucoup de façons de transformer le fromage pour n’en déjeter aucune miette. Les restes peuvent être valorisés en les utilisant pour confectionner des croque-monsieur originaux, de la tartiflette maison, de la sauce pour un bon plat de pâtes ou encore du fromage râpé. Vous avez déjà essayé une tartiflette au fromage de Herve AOP en remplaçant soit tout ou la moitié du Reblochon prévu ? C’est un délice.
Il faut savoir qu’il existe deux types de dates sur les emballages. Vous trouverez l’inscription « à consommer jusqu’au : » sur certains d’entre eux et sur d’autres « à consommer de préférence avant le : ». Attention, ces inscriptions ne signifient pas la même chose ! La première indique la date réelle à partir de laquelle il ne faut plus manger le produit car il pourrait réellement être néfaste pour la santé alors que la seconde peut être interprétée différemment. En réalité, vous trouverez souvent une indication du second type sur les fromages à savoir « à consommer de préférence avant le… ». Celle-ci fixe la date au-delà de laquelle les qualités organoleptiques (goût, couleur, texture,…) peuvent être altérées. Ce qu’il faut en conclure dans ce cas de figure c’est que le produit peut encore tout à fait être mangé ! D’ailleurs, de nombreuses personnes aiment les fromages qui sont relativement « vieux » et donc affinés car dans certains cas ils développent des arômes qui n’étaient pas présents à l’achat du produit. Tout dépend des goûts de chacun.
Un fromage dit « Fromage de chez Nous » est un fromage produit et affiné en Belgique et avec du lait d’origine belge bien évidemment. La Belgique jouit d’une tradition fromagère très variée. En effet, pendant de nombreuses années, les moines dans les Abbayes ont contribué à la sauvegarde du patrimoine fromager belge (comme pour les bières d’ailleurs) et nous ont permis de développer de nombreuses formes, senteurs, textures qui font aujourd’hui la richesse de notre patrimoine. Les fromages « D’abbaye » représente une catégorie de fromages à pâte demi-dure et à croûte naturelle dont le savoir-faire provient des Abbayes. Malgré cela, seulement 20% des fromages consommés par la population belge sont des fromages de chez nous ! En vous rendant au magasin, prenez donc le temps de regarder si vous voyez ce logo afin de vous assurer de manger un produit 100% belge et n’hésitez pas à demander conseils à votre fromager.
Il existe énormément de fromages à croutes différentes. Certaines d’entre elles ne sont pas comestibles alors que d’autres le sont totalement et apportent même parfois un goût primordial lors de la dégustation d’un fromage. Il nous semble donc bon de vous informer sur le sujet pour que vous puissiez profiter gustativement le plus possible de vos fromages. Commençons par les fromages à croûte fleurie. Une croûte fleurie est en fait un duvet blanc que l’on retrouve sur la Bouquet des Moines, sur le Brie ou encore sur la Fleur de Fagne et est parfaitement comestible.
Les croûtes lavées sont elles aussi comestibles et font la spécificité du Val-Dieu Grand Cru par exemple mais aussi de toutes les sortes de Fromage de Herve AOP.
La croûte du fromage à raclette est, contre toute attente, elle aussi comestible puisqu’elle est entièrement naturelle et contribue même un goût intéressant lors de la dégustation.
Pour les fromages du type Gouda, par contre, c’est le contraire car dans ce cas de figure, le fromage est affiné dans des croûtes qui sont plastifiées et donc non-comestibles. Enfin, la croûte des fromages à pâte pressée comme le Comté ou le Fromage d’Abbaye belge, sont des croûtes naturelles, certes, mais qu’il est préférable de ne pas consommer car les fromages ont déjà suffisamment de goût que la croûte naturelle a permis de développé lors de leur affinage en cave.
La différence principale entre ces deux fromages réside dans la durée de l’affinage et les procédés de lavage. Une Herve doux va être affiné durant environ 3 à 4 semaines tandis qu’un Herve piquant le sera entre 7 et 8 semaines. La texture du Herve doux sera plus crayeux à cœur et moins fort en goût tandis que le Herve dit « piquant » sera plus affiné et délivrera plus de force et de complexité aromatique. Un petit conseil : prévoyer toujours du Sirop de Liège ancien système, artisanal ou autre pour accompagner le fromage de Herve. C’est le meilleur moyen de faire découvrir ce fromage en le consommant avec du sirop qui, en fonction de l’association compense la force aromatique par les saveurs sucrées des fruits du sirop. Essayez même auprès des enfants, vous pourriez être étonnés de les voir dévorer votre fromage de Herve AOP.
L’origine du Remoudou remonte au 19e siècle lorsque les fermiers de la région de Herve fabriquaient ce fromage à partir de lait crémeux. En fait, il s’agissait de lait qui n’était pas tiré lors de la traite ordinaire mais bien 15 minutes plus tard. Celui-ci restait donc plus longtemps dans le pis de la vache et avait la particularité d’être riche et crémeux. Le procédé avait mis au point à l’époque pour éluder des taxes sur les volumes de traite.
La personne qui s’occupait de la traite « tardive » était appelée la « rimoude » en wallon d’où le nom « Remoudou ». Cette technique existe dans d’autres terroirs comme pour le Reblochon dont le nom vient du terme « reblocher » (= re-traire). Aujourd’hui, Le fromage Herve Remoudou n’est plus fabriqué avec du lait de re-traite mais avec du lait plus riche et crémeux que celui qui est utilisé à la confection du Herve classique. Le fait d’utiliser ce lait spécifique mais également le temps d’affinage permettent d’apporter au Remoudou son goût corsé, authentique et une rondeur spécifique à ce fromage plus crémeux. Le Herve Remoudou existe en 200 et 400 grammes et est affiné entre 3 et 8 semaines.
Il est tout à fait possible de congeler du fromage ! Cependant, il faut prêter attention à quelques aspects bien précis. Tout d’abord, soyez certains que le fromage n’ait pas déjà été congelé auparavant puisque cela pourrait avoir des effets néfastes sur votre santé. Lorsque c’est le cas, vous pouvez alors congeler les fromages à pâtes dures et pressées comme le gouda, l’emmental, le parmesan, le fromage à raclette ou bien le fromage d’Abbaye. Ces fromages se congèlent particulièrement bien. Les fromages qui possèdent une teneur en matière grasse élevée, eux, se congèlent également très facilement. Le brie par exemple, fait partie de cette catégorie. Enfin, en ce qui concerne les autres types de fromages, comme des fromages frais dont la teneur en eau est plus importante, cela devient plus délicat et la congélation est donc déconseillée.
